关于不同原料酿酒，有个小短语：“高粱酒香、大米酒净、玉米酒甜、大麦酒冲、小麦酒糙”，说的就是不同原料酿的酒有它自己的特点，所以并不是随便弄点粮食就能酿出好酒来。

酿酒虽然是把淀粉转成成酒精，但是原料的其它成分也会对酿酒过程产生极大的影响，所以酿酒原料要求淀粉或糖分含量较高，含蛋白质适量，脂肪含量极少，单宁含量适当，并含有多种维生素及无机元素。果胶质含量越少越好。不得含有过多的含氰化合物、番薯酮、龙葵苷及黄曲霉毒素等有害成分。

1、高粱。高粱是白酒酿造的主导粮食，因为他的各种成分含量比例很适当，尤其蛋白质、单宁含量适中，能使酿酒酵母达到很好的发酵状态，并且粮食本身没有什么独特的味道，酿出来的白酒味道纯正，酒香突出。

2、玉米。玉米胚芽中有大量脂肪，脂肪容易在酿酒过程中生成异味成分，所以一般用于酿酒的玉米要脱胚芽。同时玉米含有较多植酸，可发酵为环已醇及磷酸，磷酸能促进甘油的生成，甘油是有甜味的，所以玉米酒偏甜。

3、大米。大米主要用于酿造黄酒和米香型白酒，也见用于传统白酒的配料，因大米主要成分是淀粉，少量的蛋白和脂肪，组分比较单一，且原料蒸煮过程中会将“米饭香”带到酒中，使酒质爽净。

4、大麦小麦。大麦小麦多见于制作酒曲，酿酒时也见于作为配料。由于麦子含有较多的糖分和蛋白质，酿酒过程中蛋白质会促进酵母的繁殖，酵母繁殖过程产生大量的高级醇，高级醇使酒“发冲”，同时酵母繁殖产生大量的热，使发酵体系升温过快，扰乱了发酵过程，酒质变粗糙。

5、薯类。红薯、马铃薯、木薯等含淀粉的薯类也曾用于酿酒，但是薯类作物成分叫复杂，还容易变质，酿的酒杂味较重，现多用于酿造食用酒精，通过精馏的方法得到纯净酒精，分离杂质。

6、糖蜜。甜菜甘蔗制糖后得到的“废弃物”叫糖蜜，虽然是废弃物，还是含有50%左右的糖分，也可以用作酿酒，现多用于生产食用酒精。